Італія відома тим, що виробляє найкращі, найсмачніші сири. Парміджано реджано, пекоріно та грана падано — це італійські сири, але виготовляються вони в різних регіонах Італії. Вони також мають значні відмінності у смаку, текстурі та процесі визрівання.

Іноді рецепт вимагає пекоріно, але у вашому холодильнику є лише пармезан. Коли ви робите покупки в сирному магазині, то помічаєте, що грана падано коштує набагато дешевше, ніж парміджано. Тож варто знати, чим відрізняються ці три знамениті італійські тверді сири, включно з тим, чи можна замінити один на інший у рецептах. Це тріо твердих італійських сирів відрізняє три фактори: джерело молока, місце їх виготовлення та період витримки.

Парміджано реджано

Виготовлений лише в п’яти північних провінціях Італії зі свіжого коров’ячого молока, цей король сирів цінується за гострий горіховий смак і зернисту текстуру. Пармезан виготовляють у регіоні Болонья, Парма, Мантуя або Модена із суміші знежиреного та цільного молока. Цільне молоко зазвичай доять вранці того дня, коли воно буде використано, тоді як знежирене молоко зазвичай доять увечері напередодні. Зціджене молоко зберігається в ємностях до ранку. Корова, з молока якої готують цей сир, харчується лише злаками та травою, вирощеними в цьому регіоні.

У пармезану доволі яскравий та виражений аромат та крихка текстура, і чим більше він дозріває, тим більше посилюється аромат. Якщо пармезан дозріває менше ніж 12 місяців, ви можете відчути смак молока, але коли він ідеально витриманий, у ньому з’являється присмак сухофруктів, цитрусових і відтінок лісового горіха. Це прекрасне доповнення для пасти та фрикадельок, а також салатів. Щоб купити справжній високоякісний парміджано-реджано, шукайте назву, вибиту прямо на шкірці.

Грана падано

Сир виготовляється з коров’ячого молока в регіонах Емілія-Романья, П’ємонт, Венето, Трентіно/Альто-Адідже та Ломбардія, але він м’якший і трохи солодший. Як і пармезан, цей сир витримується мінімум дев’ять місяців. Його готують з частково знежиреного сирого молока від одного або двох щоденних доїнь. Це робить грана падано менш жирним, ніж пармезан. Він дозріває швидше, і це відбувається в три етапи. Зрілість від 9 до 16 місяців надає йому більш м’яку консистенцію, ніжний смак і блідо-жовтий колір. Коли він дозріває протягом 16-20 місяців, то стає більш зернистим з нотками сухофруктів, масла та сіна. 20 місяців зрілості надає йому насичений маслянистий смак.

Грана падано добре працює у суміші з рікотою в шарах лазаньї, фаршированій пасті або начинці для равіолі, оскільки має високу здатність плавлення. Сир добре натирати до страв у якості їх доповнення. Грана падано схожий на парміджано реджано, але витримується менше, що надає йому більш ніжного смаку. Ви можете подати його з солодощами, такими як інжир, фініки або краплею чудового меду. Він також ідеально підходить до карпаччо з яловичини.

Пекоріно романо

Трохи міцніший і солоніший, цей сир виготовляється з гострого овечого молока і витримується від п’яти місяців до одного року. У своїй рідній центральній Італії його традиційно використовують у cacio e pepe. Можна додавати його в пасту карбонара та інші страви й соуси.

В Італії існує три основних типи пекоріно, які класифікуються за часом витримки: фреска, напівстагіонато та стагіонато. Чим довше сири витримують, тим вони солоніші на смак, твердіші й розсипчастіші, що робить їх добре придатними для натирання. Пекоріно має трав’янистий, землистий смаковий профіль із гострою солоністю та відтінком гостроти.

Чи можна замінювати ці сири в рецептах?

Звісно, ви можете замінити один сир на інший у ваших рецептах, але все ж варто переглянути, якого саме сиру потребує страва. Якщо ви замінюєте пармезан чи грана падано на пекоріно, пам’ятайте, що смак пекоріно більш солоний, тому спробуйте використовувати на третину менше, щоб не перевищити рівень солі. Пармезан можна додати до пекоріно, але майте на увазі, що він не матиме такого солоного, гострого смаку, як пекоріно, тому вам, можливо, доведеться замінити приправи.